La paella de Vicente Rioja: Del Camp de Túria hasta Dubai
El chef y propietario del restaurante Rioja, en Benissanó, ofrecerá dos masters gastronómicos sobre paella en el Dubai Food Festival
La paella valenciana es el plato más internacional y exportable de la gastronomía española pero, en opinión del chef valenciano Vicente Rioja, no se cocina bien sino "lejos de su verdadera esencia" a nivel general.
Este cocinero, propietario del restaurante Rioja de
Benissanó (Valencia), participa del 3 al 10 de abril en distintos actos
gastronómicos en Dubai, donde tiene previsto impartir dos clases magistrales
sobre paella valenciana y participar en el 'Dubai Food Festival'.
Uno de los objetivos de Vicente Rioja en Dubai es
dar la visión y el concepto de la cocina valenciana sobre el arroz, ya que cree
que es "muy diferente a como se relata en el mundo".
"El arroz es el segundo alimento más consumido
y más cultivado del mundo por detrás del trigo y ocupa el diez por ciento de lo
que es la superficie cultivable del planeta. Además, hay más de cien mil tipos
de arroces", explica a EFE el cocinero valenciano.
Así, Vicente Rioja, que siempre usa el de la
Denominación de Origen (DO) Arròs de València por "su estándar de calidad
y su alta capacidad de absorción de sabor", apunta que en el Mediterráneo
se utiliza "la variedad japónica -grano de forma redonda- frente a la
índica -más alargado-".
"Si tú le das un arroz al 97 por ciento del
mundo va a ser una guarnición y el cordero o el pescado, por ejemplo, será el
plato principal. Ahí, el arroz lo que hace es acompañar a ese plato, mientras
que en nuestra cultura el arroz es el principal", apunta.
En ese sentido, el chef de Benissanó explica:
"Nosotros hacemos un fondo y el arroz tiene que absorber ese caldo, que es
lo que le va a dar el sabor. En buena parte del mundo no entienden que el arroz
sea plato principal antes que una gamba o una cigala, por ejemplo".
Pero en esa diferente conceptualidad influye, a su
juicio, el hecho de que en la zona mediterránea haya unas variedades de arroz
que sirven para una elaboración de arroces más complejas y completas.
"En el Mediterráneo hay arroces del tipo senia,
bomba o el albufera, entre otros, que tienen una capacidad de absorción muy
elevada que nos permite hacer este tipo de cocina", destaca.
El valenciano destaca el cambio de tendencia en la
concepción de la paella en muchos lugares del mundo, en los que se está
produciendo un "boom" con el arroz relacionado con la elaboración mediterránea
de este plato.
"Los restaurantes de alta cocina empiezan a
poner el arroz en sus cartas con nuestro prisma mediterráneo y uno de los
objetivos de mi presencia en Dubai es ese, trasladar esa visión que nosotros
tenemos", concluye / EFE
.-
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